Arta mesei intime: o privire asupra experienței la o masă a bucătarului Martin Milesi

Perturbarea industriei restaurantelor necesită mai mult decât deconstruirea unui fel de mâncare clasic sau amestecarea aromelor neconvenționale. Sfidarea așteptărilor mesenilor cu privire la ceea ce poate fi o masă, de la serviciu până la decor, necesită ruperea modelului experiențelor tradiționale culinare. Dar bucătarul argentinian Martin Milesi este pregătit pentru provocare.

Martin crede în inovarea serviciilor - o combinație de gastronomie, artă performativă și spații intime care schimbă mesele tranzacționale pentru conversație și rudenie. Această viziune l-a determinat să creeze UNA, o companie culinară de tip boutique care creează experiențe culinare experiențiale pe tot globul.

Întorsătura? Fiecare restaurant are o singură masă - și nu va fi acolo mult timp.

Ne-am întâlnit cu Martin pentru a afla cum experiențele efemere ale mesei UNA, care se concentrează în jurul unei singure mese, favorizează comunicarea și conexiunea în locații neașteptate. Fie că este o pădure din Uruguay sau un turn cu ceas din Londra, UNA aduce străini împreună pentru o experiență pe care nu o vor uita niciodată.

„Nu este doar locul. Nu este vorba doar de mâncare. Nu este vorba doar de vinul pe care oaspeții se bucură în timpul cinei. Sunt oamenii înșiși pentru că nu se cunosc”, a spus Martin. „Și când vin la UNA, au o conversație cu cineva pe care nu l-au întâlnit niciodată – și acolo se întâmplă magia.”

Dând viață UNA — experiența cu o singură masă

UNA a venit la Martin ca o „revelație” – o idee care l-ar face un antreprenor și ar duce la interacțiuni mai semnificative cu clienții.

„Eram în Argentina, țara mea natală, și lucram la Instituto Argentino de Gastronomia la acea vreme. Mi-am dorit să-mi deschid propriul restaurant unde să am un contact real cu clienții fără a avea nevoie de o investiție uriașă. Așa că am decis să deschid un concept cu o masă pentru 12 persoane.”

Dar bucătarul devenit antreprenor știa că locația ar putea face sau distruge noul său concept.

„Am început să analizez afacerea și conceptul. Mi-am dat seama că Londra ar fi locul perfect pentru a face ceva perturbator precum UNA.”

După ce s-a mutat la Londra pentru scena sa alimentară diversă și dinamică, Martin s-a întâlnit cu proprietarul Turnului cu Ceas St. Pancras, un reper istoric din King's Cross. A fost locul ideal pentru lansarea conceptului său în 2014 - un spațiu confortabil, dar elegant, în care străinii se puteau aduna în jurul unei mese ca în familie pentru o masă de neuitat.

"Sf. Pancras Clock Tower nu era o sală de mese la acea vreme, așa că am propus ideea. Am început cu o cină, iar de acolo a evoluat.”

În timp ce șansa de a lua masa într-un punct de reper istoric cu priveliști dramatice ale orașului a determinat vânzările de bilete, atmosfera comunală a făcut din aceasta o experiență atât de nouă.

„Am creat un restaurant cu mese rafinate în care oamenii împart o masă, astfel încât să poată împărtăși povești și să facă conexiuni. Dar nu este vorba doar de gastronomie sau de locație. Este vorba despre a face o amintire.”

Exclusivitatea evenimentului – locuri limitate pentru o perioadă limitată de timp – a ajutat UNA să-și pună amprenta pe scena gastronomică londoneze și a pregătit scena pentru evoluția sa.

„Credem în conceptul de restaurant efemer”, a spus Martin. „Nu credem într-un restaurant care este deschis de 20 de ani. Credem într-un restaurant care este deschis astăzi și închis în patru până la șase săptămâni, sau poate luni, și apoi ciclul începe din nou. Și de aceea cred că UNA a avut atât de mult succes - pentru că nu am devenit un concept de restaurant static. Am făcut ceva foarte underground: un concept mic care era în principal din gură în gură.”

Crearea „Cirque du Soleil” al restaurantelor

După lansarea UNA la Londra, Martin era gata să-și extindă conceptul în mai multe țări și să-l transforme în ceva mai performativ.

A ales o pădure de pini din Uruguay pentru următoarea sa experiență efemeră. Dar acest concept ar fi net diferit.

„Conceptul se schimbă tot timpul”, a spus Martin. „Pentru Uruguay, am creat un teatru gastronomic captivant. Oaspeții încă au împărțit o masă cu străini pentru o masă cu șapte feluri, dar ceva neașteptat s-a întâmplat și în timpul serviciului pentru a surprinde oaspeții. A fost o versiune mai artistică a conceptului.”

De data aceasta, masa a stat 24, iar Martin a adaptat detaliile evenimentului în funcție de împrejurimi.

„Am călătorit în Uruguay pentru a vedea spațiul și a afla detalii. Am organizat totul în funcție de locație, de la cocktailul de bun venit la muzică. Creativitatea noastră este cea care ne permite să proiectăm ceva la comandă de fiecare dată.”

În calitate de bucătar care „traiește viața ca un artist”, are sens doar ca conceptul lui Martin să transforme cina într-un spectacol. A angajat scenografi locali pentru a transforma pădurea într-un loc de cină magic, performativ, iar dansatorii de la o companie de teatru din Montevideo să lucreze ca serveri.

„Dansatorii gândesc în coregrafie, într-o mișcare diferită. A fost uimitor să ai dansatori ca ospătari pentru că este o altă mentalitate.”

Iar mentalitatea este importantă pentru Martin, care dorește să modifice starea emoțională a oaspeților săi cu orice, de la servere performative la bucătărie creativă.

„Creăm ceva ce oaspeții nu vor uita niciodată pentru că gândim ca artist în același mod în care gândim ca bucătari și restauratori. Pentru mine, arta este capacitatea de a-ți schimba starea de spirit. Așadar, transformăm starea de spirit a oaspeților noștri prin mâncare și experiența generală.”

Cu un fundal uimitor, mese de lux și o experiență comună, multi-senzorială, este ușor de văzut cum UNA ar putea fi un pilon principal în Uruguay - dar acesta nu este modelul de afaceri.

„Construim o afacere în care putem deschide UNA pentru câteva săptămâni în diferite locuri din lume, iar apoi dispare. Este un fel ca Cirque du Soleil al restaurantelor.”

Perturbarea industriei restaurantelor, o țară la un moment dat

În timp ce restaurantele efemere ale UNA îi permit lui Martin să actualizeze meniurile, locațiile și spectacolele de fiecare dată, o componentă rămâne aceeași: experiența cu o singură masă.

„Când vizitezi restaurante de lux, nu știi cine sunt oamenii de la masa alăturată. Aș vizita aceste restaurante și m-aș gândi: „Mi-ar plăcea să vorbesc cu acea persoană”. Așadar, de aceea am creat un restaurant rafinat în care oamenii împart masa pentru a putea împărtăși și povești.”

Experiența inovatoare a oaspeților formează o amintire pe viață pentru oaspeți.

„Oamenii vin la UNA pentru că știu că vor fi oameni care vor avea aceleași păreri la masă. Este o mare surpriză în fiecare seară; ei nu primesc doar un meniu gustos, ci și o amintire.”

Este posibil ca UNA să nu rămână mult timp în fiecare loc, dar există întotdeauna șansa să se întoarcă. Planurile de viitor ale lui Martin includ un loc nou, mai mare, în Londra, unde vor crea o piesă nouă în fiecare sezon și locații potențiale în Miami, Buenos Aires și Ibiza.

„Primim în principal oferte de la hoteluri, deoarece acestea trebuie întotdeauna să creeze ceva nou și diferit pentru oaspeții lor. Acea impermanență este sufletul UNA.”

Oriunde va apărea UNA, va rămâne fidel viziunii lui Martin: reunirea oamenilor, realizarea de artă și servirea mâncării grozave.

„Suntem foarte autentici în ceea ce facem”, a spus Martin. „Nu ne propunem să fim altcineva. Vrem să fim noi înșine. Și asta suntem.”

Acest interviu a fost realizat de SevenRooms, o soluție CRM , de marketing și operațiuni pentru restaurante, creată pentru a ajuta restaurantele să aprofundeze relațiile cu oaspeții și să-și ridice experiențele cele mai unice și autentice, de la restaurante concrete la restaurante pop-up.