Seni Makan Intim: Melihat Pengalaman Satu Meja Chef Martin Milesi

Mengganggu industri restoran membutuhkan lebih dari sekadar mendekonstruksi hidangan klasik atau memadukan cita rasa yang tidak konvensional. Untuk menentang ekspektasi pengunjung mengenai sajian makanan, mulai dari layanan hingga suasana, diperlukan terobosan terhadap pengalaman bersantap tradisional. Namun Chef asal Argentina Martin Milesi siap menerima tantangan ini.

Martin percaya pada inovasi layanan — kombinasi keahlian memasak, seni performatif, dan ruang intim yang menukar santapan transaksional dengan percakapan dan kekeluargaan. Visi ini membawanya untuk mendirikan UNA, sebuah perusahaan kuliner butik yang menciptakan pengalaman bersantap berdasarkan pengalaman di seluruh dunia.

Perubahannya? Setiap restoran hanya memiliki satu meja — dan meja itu tidak akan bertahan lama.

Kami duduk bersama Martin untuk mempelajari bagaimana pengalaman bersantap singkat UNA, yang berpusat di sekitar satu meja, mendorong komunikasi dan koneksi di lokasi yang tidak terduga. Baik itu hutan Uruguay atau menara jam London, UNA menyatukan orang-orang asing untuk mendapatkan pengalaman yang tidak akan pernah mereka lupakan.

“Bukan hanya tempatnya. Bukan hanya makanannya. Bukan hanya anggur yang dinikmati para tamu saat makan malam. Itu masyarakatnya sendiri karena tidak saling kenal,” kata Martin. “Dan ketika mereka datang ke UNA, mereka berbincang dengan seseorang yang belum pernah mereka temui – dan di situlah keajaiban terjadi.”

Menghidupkan UNA — Pengalaman Satu Meja —

UNA datang ke Martin sebagai “wahyu” — sebuah ide yang akan menjadikannya seorang wirausaha dan mengarah pada interaksi pelanggan yang lebih bermakna.

“Saya berada di Argentina, negara asal saya, dan saat itu bekerja di Instituto Argentino de Gastronomia. Saya ingin membuka restoran sendiri di mana saya dapat menjalin kontak nyata dengan pelanggan tanpa memerlukan investasi besar. Jadi, saya putuskan untuk membuka konsep dengan meja untuk 12 orang.”

Namun koki yang beralih menjadi wirausaha ini tahu bahwa lokasi tersebut dapat menentukan keberhasilan atau kegagalan konsep barunya.

“Saya mulai menganalisa bisnis dan konsepnya. Saya menyadari London akan menjadi tempat yang tepat untuk melakukan sesuatu yang disruptif seperti UNA.”

Setelah pindah ke London karena kulinernya yang beragam dan dinamis, Martin bertemu dengan pemilik Menara Jam St. Pancras, sebuah bangunan bersejarah di King's Cross. Ini adalah tempat yang ideal untuk peluncuran konsepnya pada tahun 2014 — sebuah ruang yang nyaman namun elegan di mana orang asing dapat berkumpul di sekitar meja seperti keluarga untuk menikmati hidangan yang tak terlupakan.

“St. Jam Gadang Pancras saat itu bukanlah ruang makan, jadi saya mengutarakan ide tersebut. Kami memulai dengan satu kali makan malam, dan itu terus berkembang dari sana.”

Meskipun kesempatan untuk bersantap di tempat bersejarah dengan pemandangan kota yang dramatis mendorong penjualan tiket, suasana komunallah yang menjadikannya pengalaman baru.

“Saya menciptakan sebuah restoran mewah di mana orang-orang berbagi satu meja sehingga mereka dapat berbagi cerita dan menjalin koneksi. Tapi ini bukan hanya soal keahlian memasak atau lokasinya. Ini tentang membuat kenangan.”

Eksklusivitas acara ini – kursi terbatas dalam waktu terbatas – membantu UNA terkenal di kancah kuliner London dan membuka jalan bagi evolusinya.

“Kami percaya pada konsep restoran fana,” kata Martin. “Kami tidak percaya dengan restoran yang buka selama 20 tahun. Kami percaya pada restoran yang buka hari ini dan tutup dalam empat hingga enam minggu, atau mungkin beberapa bulan, dan siklusnya akan dimulai lagi. Dan itulah mengapa menurut saya UNA sangat sukses — karena kami tidak menjadi konsep restoran yang statis. Kami melakukan sesuatu yang sangat tersembunyi: sebuah konsep kecil yang sebagian besar disampaikan dari mulut ke mulut.”

Menciptakan 'Cirque du Soleil' Restoran

Setelah peluncuran UNA di London, Martin siap untuk memperluas konsepnya ke lebih banyak negara dan mengubahnya menjadi sesuatu yang lebih performatif.

Dia memilih hutan pinus di Uruguay untuk pengalaman singkat berikutnya. Namun konsep ini jelas berbeda.

“Konsepnya berubah setiap saat,” kata Martin. “Untuk Uruguay, kami menciptakan teater gastronomi yang mendalam. Para tamu masih berbagi satu meja dengan orang asing untuk tujuh hidangan, tetapi sesuatu yang tidak terduga terjadi selama kebaktian juga yang mengejutkan para tamu. Itu adalah versi konsep yang lebih artistik.”

Kali ini, mejanya berisi 24 orang, dan Martin menyesuaikan detail acara dengan lingkungan sekitar.

“Kami melakukan perjalanan ke Uruguay untuk melihat ruang dan mencari tahu detailnya. Kami mengatur semuanya sesuai dengan tempatnya, mulai dari koktail selamat datang hingga musik. Kreativitas kamilah yang memungkinkan kami merancang sesuatu yang dipesan lebih dahulu setiap saat.”

Sebagai seorang koki yang “menjalani hidup seperti seorang seniman”, masuk akal jika konsep Martin mengubah makan malam menjadi sebuah pertunjukan. Dia mempekerjakan desainer latar lokal untuk mengubah hutan menjadi tempat makan malam yang magis dan performatif, dan penari dari perusahaan teater di Montevideo untuk bekerja sebagai server.

“Penari berpikir dalam koreografi, dalam gerakan yang berbeda. Sungguh menakjubkan memiliki penari sebagai pelayan karena pola pikirnya berbeda.”

Dan pola pikir penting bagi Martin, yang ingin mengubah keadaan emosi tamunya dengan segala hal mulai dari server yang performatif hingga masakan kreatif.

“Kami menciptakan sesuatu yang tidak akan pernah dilupakan oleh para tamu karena kami berpikir sebagai seorang seniman dengan cara yang sama seperti kami berpikir sebagai koki dan pemilik restoran. Bagi saya, seni adalah kemampuan untuk mengubah keadaan pikiran Anda. Jadi, kami mengubah pola pikir para tamu melalui makanan dan pengalaman secara keseluruhan.”

Dengan latar belakang yang memukau, santapan mewah, dan pengalaman komunal yang multisensori, mudah untuk melihat bagaimana UNA bisa menjadi andalan di Uruguay – namun itu bukanlah model bisnisnya.

“Kami sedang membangun sebuah bisnis di mana kami dapat membuka UNA selama beberapa minggu di berbagai tempat di seluruh dunia, dan kemudian UNA tersebut menghilang. Ini seperti restoran Cirque du Soleil.”

Mengganggu Industri Restoran, Satu Negara Sekaligus

Meskipun restoran-restoran sementara di UNA memungkinkan Martin memperbarui menu, tempat, dan pertunjukan setiap saat, ada satu komponen yang tetap sama: pengalaman satu meja.

“Saat Anda mengunjungi restoran kelas atas, Anda tidak tahu siapa orang di meja sebelah. Saya akan mengunjungi restoran-restoran ini dan berpikir, 'Saya ingin berbicara dengan orang itu.' Jadi, itu sebabnya saya membuat restoran mewah di mana orang-orang berbagi meja sehingga mereka juga bisa berbagi cerita.”

Pengalaman tamu yang inovatif membentuk kenangan seumur hidup bagi para tamu.

“Orang-orang datang ke UNA karena mereka tahu akan ada orang-orang yang mempunyai pemikiran serupa di meja perundingan. Ini adalah kejutan besar setiap malam; mereka tidak hanya mendapatkan menu yang lezat — mereka juga mendapatkan kenangan.”

UNA mungkin tidak bertahan lama di setiap tempat, tapi selalu ada kemungkinan UNA akan kembali. Rencana masa depan Martin mencakup tempat baru yang lebih besar di London tempat mereka akan membuat pertunjukan baru setiap musim, dan lokasi potensial di Miami, Buenos Aires, dan Ibiza.

“Kami terutama menerima tawaran dari hotel karena mereka selalu perlu menciptakan sesuatu yang baru dan berbeda untuk tamunya. Ketidakkekalan itulah jiwa UNA.”

Di mana pun UNA muncul berikutnya, UNA akan tetap setia pada visi Martin: menyatukan orang-orang, membuat karya seni, dan menyajikan makanan lezat.

“Kami sangat otentik dalam apa yang kami lakukan,” kata Martin. “Kami tidak bertujuan untuk menjadi orang lain. Kami ingin menjadi diri kami sendiri. Dan inilah kami.”

Wawancara ini dilakukan oleh SevenRooms, sebuah CRM restoran , solusi pemasaran dan operasi yang dibangun untuk membantu restoran memperdalam hubungan dengan tamu dan meningkatkan pengalaman mereka yang paling unik dan autentik, mulai dari restoran fisik hingga restoran pop-up.