Искусство интимного ужина: взгляд на опыт шеф-повара Мартина Милези за одним столом

Чтобы изменить ресторанную индустрию, нужно нечто большее, чем просто деконструкция классического блюда или смешивание нетрадиционных вкусов. Чтобы бросить вызов ожиданиям посетителей относительно того, какой может быть еда, от обслуживания до обстановки, необходимо сломать стереотипы традиционного обеденного опыта. Но аргентинский шеф-повар Мартин Милези готов принять вызов.

Мартин верит в инновации в сфере обслуживания — сочетание гастрономии, перформативного искусства и интимных пространств, в которых транзакционный обед заменяется беседой и родственными отношениями. Это видение привело его к созданию UNA, кулинарной компании-бутика, которая предлагает уникальные гастрономические впечатления по всему миру.

Поворот? В каждом ресторане только один столик — и пробудет он там недолго.

Мы поговорили с Мартином, чтобы узнать, как эфемерные обеды UNA, которые сосредоточены вокруг одного стола, способствуют общению и связям в неожиданных местах. Будь то уругвайский лес или лондонская башня с часами, UNA объединяет незнакомцев, чтобы получить незабываемые впечатления.

«Это не просто место. Это не только еда. Во время ужина гости наслаждаются не только вином. Это сами люди, потому что они не знают друг друга», — сказал Мартин. «И когда они приходят в UNA, они разговаривают с кем-то, кого никогда не встречали — и именно здесь происходит волшебство».

Воплощение UNA — опыта одного стола — в жизнь

UNA пришла к Мартину как «откровение» — идея, которая сделала его предпринимателем и привела к более значимому взаимодействию с клиентами.

«В то время я был в Аргентине, моей родной стране, и работал в Аргентинском гастрономическом институте. Я хотел открыть свой собственный ресторан, где я мог бы иметь реальный контакт с клиентами, не требуя огромных инвестиций. Итак, я решил открыть концепцию стола на 12 человек».

Но шеф-повар, ставший предпринимателем, знал, что это место может либо улучшить, либо разрушить его новую концепцию.

«Я начал анализировать бизнес и концепцию. Я понял, что Лондон станет идеальным местом для создания чего-то революционного, такого как UNA».

Переехав в Лондон из-за его разнообразной и динамичной кулинарной сцены, Мартин встретился с владельцем Часовой башни Сент-Панкрас, исторической достопримечательности Кингс-Кросс. Это было идеальное место для запуска его концепции в 2014 году — уютное, но элегантное пространство, где незнакомцы могли собраться за столом, как вся семья, чтобы насладиться незабываемым ужином.

«Св. Часовая башня Панкрас в то время не была столовой, поэтому я предложил эту идею. Мы начали с одного ужина, а дальше дело пошло по спирали».

Хотя возможность пообедать в исторической достопримечательности с потрясающим видом на город способствовала увеличению продаж билетов, именно общая атмосфера сделала это событие таким новым.

«Я создал ресторан изысканной кухни, где люди сидят за одним столом, чтобы делиться историями и устанавливать связи. Но дело не только в гастрономии или местоположении. Речь идет о сохранении воспоминаний».

Эксклюзивность мероприятия – ограниченное количество мест в течение ограниченного времени – помогла UNA оставить свой след на лондонской гастрономической сцене и подготовила почву для ее развития.

«Мы верим в концепцию эфемерного ресторана», — сказал Мартин. «Мы не верим в ресторан, который работает 20 лет. Мы верим в ресторан, который открыт сегодня и закроется через четыре-шесть недель, а может быть, и месяцев, а затем цикл начнется снова. И именно поэтому, я думаю, UNA добилась такого успеха — потому что мы не стали статичной концепцией ресторана. Мы сделали что-то очень подпольное: небольшую концепцию, которая в основном распространялась из уст в уста».

Создание ресторанного «Цирка дю Солей»

После запуска UNA в Лондоне Мартин был готов распространить свою концепцию на большее количество стран и превратить ее в нечто более перформативное.

Для своего следующего эфемерного опыта он выбрал сосновый лес в Уругвае. Но эта концепция будет совершенно иной.

«Концепция постоянно меняется», — сказал Мартин. «Для Уругвая мы создали иммерсивный гастрономический театр. Гости по-прежнему делили один стол с незнакомцами во время обеда из семи блюд, но во время обслуживания произошло нечто неожиданное, что удивило гостей. Это была более художественная версия концепции».

На этот раз за столом сидело 24 человека, и Мартин адаптировал детали мероприятия к обстановке.

«Мы поехали в Уругвай, чтобы осмотреть помещение и выяснить детали. Мы курировали все в зависимости от места проведения: от приветственного коктейля до музыки. Наш творческий потенциал позволяет нам каждый раз создавать что-то индивидуальное».

Для шеф-повара, который «живет жизнью как художник», имеет смысл только то, что концепция Мартина превращает ужин в шоу. Он нанял местных сценографов, чтобы превратить лес в волшебное, зрелищное место для ужина, и танцоров из театральной труппы в Монтевидео, чтобы они работали официантами.

«Танцоры мыслят хореографией, разными движениями. Было здорово иметь танцоров в качестве официантов, потому что это другой образ мышления».

И образ мышления важен для Мартина, который желает изменить эмоциональное состояние своих гостей с помощью всего: от перформативных официантов до креативной кухни.

«Мы создаем то, что гости никогда не забудут, потому что мы думаем как художники так же, как думаем как шеф-повара и рестораторы. Для меня искусство – это возможность изменить свое душевное состояние. Таким образом, мы трансформируем душевное состояние наших гостей посредством еды и общего опыта».

С потрясающим пейзажем, элитной едой и коллективным, мультисенсорным опытом легко понять, как UNA может стать опорой в Уругвае, но это не бизнес-модель.

«Мы строим бизнес, в котором сможем открыть UNA на несколько недель в разных местах по всему миру, а потом она исчезнет. Это что-то вроде ресторанного Цирка дю Солей».

Разрушение ресторанной индустрии, по одной стране за раз

Хотя временные рестораны UNA позволяют Мартину каждый раз обновлять меню, места проведения и представления, один компонент остается прежним: опыт за одним столом.

«Когда вы посещаете элитные рестораны, вы не знаете, кто люди за соседним столиком. Я посещал эти рестораны и думал: «Мне бы хотелось поговорить с этим человеком». Вот почему я создал ресторан изысканной кухни, где люди сидят за одним столом и могут делиться своими историями».

Инновационный опыт гостей оставляет у гостей память на всю жизнь.

«Люди приходят в УНА, потому что знают, что за столом будут единомышленники. Это большой сюрприз каждый вечер; они не просто получают вкусное меню — они получают память».

УНА, возможно, не останется надолго в каждом месте, но всегда есть шанс, что она вернется. В планы Мартина на будущее входит новая, более крупная площадка в Лондоне, где они будут ставить новую пьесу каждый сезон, а также потенциальные локации в Майами, Буэнос-Айресе и Ибице.

«В основном мы получаем предложения от отелей, поскольку им всегда нужно создавать что-то новое и необычное для своих гостей. Это непостоянство — душа UNA».

Где бы UNA ни появилась в следующий раз, она останется верной видению Мартина: объединять людей, создавать искусство и подавать вкусную еду.

«Мы очень искренни в том, что делаем», — сказал Мартин. «Мы не стремимся быть кем-то другим. Мы хотим быть собой. И это то, чем мы являемся».

Это интервью было проведено SevenRooms, ресторанным CRM , маркетинговым и операционным решением, созданным, чтобы помочь ресторанам углубить отношения с гостями и повысить уровень их самых уникальных и аутентичных впечатлений от традиционных ресторанов до временных ресторанов.